食品行業的發展趨勢及對幹燥技術的要求

         自20世紀90年代以來，我國食品工業(ye) 持續快速增長，取得了顯著成績，基本滿足了城鄉(xiang) 居民生活水平不斷提高的要求。2002年食品工業(ye) 實現銷售收入10，210.55億(yi) 元，僅(jin) 次於(yu) 通訊設備、計算機及電子設備製造業(ye) ，成為(wei) 製造業(ye) 中的重要支柱產(chan) 業(ye) 。一2000年蔬菜產(chan) 量已達4.4億(yi) 噸，占世界產(chan) 量的66%，蘋果和梨的產(chan) 量連續8年居世界*。蔬菜水果的加工，各種麵粉、油脂奶及奶製品等行業(ye) 快速發展，方便食品、肉製品、速凍食品、果汁飲料正在逐漸進入居民餐桌，食品工業(ye) 的發展與(yu) 居民的營養(yang) 和健康關(guan) 係越來越緊密。

　　　　首先是對21世紀中國食品的基本認識歸納為(wei) 11個(ge) 問題，認為(wei) 21世紀中國食品主要的已不再是農(nong) 業(ye) 食品的概念，工業(ye) 食品在食品消費中將占主要地位，當時在工業(ye) 發達，工業(ye) 食品在食品消費中所占比例一般在80%左右，而我國僅(jin) 為(wei) 25%。中國食品工業(ye) 在傳(chuan) 統上是作為(wei) 農(nong) 業(ye) 的延伸和繼續，而今後食品工業(ye) 的範圍將擴大到農(nong) 副產(chan) 品的初加工、深加工等。食品工業(ye) 應著眼於(yu) 充分利用和開發食品資源，並避免不應有的損失。21世紀的食品除了安全衛生外，低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鹽食品、不損害食品風味等將需求上升。

　　對21世紀中國食品發展的設想也分11個(ge) 方麵作了論述。紀要認為(wei) 農(nong) 業(ye) 的種植結構、養(yang) 殖結構應適應現代食品的加工要求：發展蔬菜、果品、水產(chan) 、畜產(chan) 品的保鮮、保藏、儲(chu) 存，以半成品、成品的形式進入消費領域；積極開發新的食物資源；傳(chuan) 統飲食的工業(ye) 化生產(chan) ，使工業(ye) 化產(chan) 品進入家庭的一日三餐；適合不同消費層次的功能組合食品；大力發展乳業(ye) ；酒類應將酒精度下降，葡萄酒應向純自然的次的不甜型發展等。

　　
　　從(cong) 原料到成品的食品加工過程中，幾乎總有某一工序需經幹燥處理，因此食品工業(ye) 與(yu) 幹燥技術的關(guan) 係十分密切。中國現代幹燥技術自上世紀50年代以來迅速發展，現在幾乎各種類型的幹燥設備我國均能生產(chan) ，以供應食品加工企業(ye) 的需要。從(cong) 幹燥技術角度看，食品工業(ye) 的幹燥技術和藥物、化工等行業(ye) 的幹燥設備大同小異，但是食品幹燥的確有一些特殊的地方。首先食品幹燥應保持產(chan) 品的營養(yang) ，使成品營養(yang) 損失為(wei) zui小，即食品幹燥必須研究營養(yang) 損失的反應動力學規律，要測定積累各種營養(yang) 素的熱降解物理數據，以指導幹燥操作控製在物料能承受的溫度之下，並使受熱的時間越短越好。雖然冷凍幹燥可使營養(yang) 保持，但高昂的成本使冷凍幹燥產(chan) 品在市場上沒有競爭(zheng) 力，真空幹燥、動態快速幹燥技術可在成本降低的基礎上較好地保證質量。如果蔬在帶式幹燥機中約需2小時才能幹燥，而在振動流化床中隻要半小時即可幹燥，兩(liang) 者的β-胡蘿卜素含有量後者比前者高3倍。

        在食品加工中，常常將新鮮果蔬打成漿狀，然後將其幹燥製成粉品，有些為(wei) 液態原料，如牛奶製成奶粉，這種加工zui常用的噴霧幹燥。噴霧幹燥zui常見的故障是粉料粘壁，采取適當的措施，可減輕或防止粘壁。因此，人們(men) 對一個(ge) 新的概念必須引起重視，即“玻璃態轉變溫度”。物料的玻璃態轉變溫度越高，則幹燥時越不易粘壁，如番茄粉的玻璃態轉變溫度在52℃以下，因此在噴霧塔下錐部的溫度還在52℃以上時，番茄粉雖然很幹了。但還是粘壁。水的玻璃態轉變溫度為(wei) -135℃，所以當冰塊在-135℃以上時，它表麵仍帶黏性。含水量越高的物料其玻璃態轉變溫度受水的影響也比較低，故其黏性越大。為(wei) 了幹燥黏性很大的中藥浸膏，采用真空帶式幹燥機和微波真空幹燥機比采用噴霧幹燥省卻了許多麻煩，在食品幹燥中也有應用，如香蕉粉用真空帶式幹燥得到了質量甚佳的產(chan) 品。

　　隨著食品工業(ye) 新產(chan) 品的開發，必然會(hui) 對幹燥技術不斷提出新的要求，同樣需要人們(men) 對幹燥技術不斷地探索和開發。